Proceso de curación


   Este proceso es el más delicado pues de el depende la calidad del producto final.

   Hay 5 etapas fundamentales en este proceso que son:

  1-Salazón: consiste en proporcionar sal marina a la masa muscular para así favorecer la deshidratación y su perfecta conservación. La duración en este estado dependerá del peso de la pieza que tiene una media de un día por kilo de peso.

 

  2-Asentamiento: En este punto tratamos que la sal que previamente tiene la pieza en su superficie llegue a las partes interiores. A esta parte del proceso se le conoce también por equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina.

Tiene una duración de 40-60 días y va a depender del contenido graso de cada pieza. 

  3-Lavado con agua caliente: Que se realiza para eliminar del exterior todo resto de sal. Esta parte es del todo delicada pues una vez eliminada la sal del exterior la pieza queda expuesta sin protección ante las agresiones del medio ambiente.

  4-Secado y maduración: Los secaderos naturales comienzan a llenarse en este punto de productos cuidados bajo un riguroso control de ventilación y temperatura.

Esta parte del proceso puede durar entre 6-9 meses y s en este tiempo cuando empieza a adquirir su sabor y aroma característico.

 

  5-Envejecimiento en bodega: Previa clasificación según peso, calidad y conformación llegan a esta última fase donde permanecerán entre 6 y 18 meses.

  Aquí intervienen tanto las condiciones de la bodega como la mano del hombre ya que al ser un proceso natural el resultado final va a depender de ello.

Una buena bodega y la total dedicación del factor humano controlando los factores de altitud, microclima,  grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando…van a conseguir que se obtenga un producto trabajado, cuidado y mimado que nos haga estar en comunión con la naturaleza.

 

Así es como se elabora nuestro jamón de Huelva y así se lo hemos contado.

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