Garantía de producto

Al analizar los métodos de control de calidad, existentes en la industria actual del cerdo ibérico, es obligado hacer referencia a unas siglas cuyo significado ha supuesto una revolución en el control de calidad de los distintos procesos productivos y que se representa por A.R.C.P.C. (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos).

La incorporación de dichos controles de calidad a la industria del cerdo ibérico, así como al resto de industrias del sector agroalimentario español, se inicia con la adhesión de España a la Comunidad Económica Europea, que introduce el concepto del A.R.C.P.C., mediante una serie de directivas comunitarias, que quedan plasmadas en nuestra legislación, principalmente en el Real Decreto 1904/93, referido a productos cárnicos, así como en el Real Decreto 147/93 que estableció ñlas condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas.

  • El análisis de riesgos y control de puntos críticos podemos definirlo como un sistema preventivo de control de los alimentos, cuyo objetivo fundamental es la seguridad e inocuidad alimentaria y que, para ello, realiza un estudio documentado de la identificación de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos existentes, para determinar un sistema de inspección o vigilancia que conduzca a una adecuada garantía de calidad.

La implantación del sistema A.R.C.P.C. En las industrias de cerdo ibérico de la Sierra de Huelv, ha supuesto un gran esfuerzo, tanto en recursos humanos como económico, ya que no se puede olvidar el carácter eminentemente artesanal que rodea a sus procesos productivos. Así mismo, hay que reconocer el gran avance que supone para el sector la implantación de dicho sistema, ya que las exigencias de seguridad e inocuidad alimentaria son reconocidas y admitidas de modo general a nivel internacional. De esta forma, la implantación del A.R.C.P.C., supone un gran beneficio para el consumidor y de otra parte es una importante credencial para la comercialización de los productos de la Sierra, tanto dentro como fuera de Unión Europea.

Una vez comentado este gran avance relativo a la garantía sanitaria de los productos, se debe hacer también referencia al esfuerzo que está suponiendo, para algunas empresas del sector del cerdo ibérico, la implantación de sistemas de aseguramiento de la calidad en base a las normas ISO 9.000. La obtención de la certificación ISO 9.000 es una de las metas importantes para el sector, ya que la competitividad está cada día más marcada por la internacionalización de los mercados. Aunque es evidente que la implantación de las normas ISO 9.000 conlleva una serie de dificultades económicas y cierta “burocratización” del proceso productivo, se debe resaltar también que existen ayudas de la Administración para la implantación de dichos sistemas de control de calidad.

En cuanto a la normalización de los productos del cerdo ibérico, hay que diferenciar dos grandes grupos, por un lado los embutidos y de otro los perniles (jamones y paletas).

En cuanto a los primeros, embutidos crudos-curados de cerdo ibérico, está muy clara su normalización y tipificación en la Orden de 7/2/80 (BOE 21/3/80).

En dicha normativa queda reflejada las características que deben reunir los productos (factores de composición y calidad, características organolépticas, etc.), así como su clasificación por categorías, estableciéndose además las distintas normas de etiquetado. Por ejemplo, para los chorizos de cerdo ibérico se establecen dos tipos de categorías: extra (obligada etiqueta de color rojo) y primera (obligada etiqueta de color verde).

También figuran las normas de calidad para el lomo embuchado (caña de lomo) y determina que aquellos embutidos de carácter tradicional, específico o típico de un determinada área geográfica, tendrán su propia norma específica y quedan fuera de dicha normativa.

El problema más importante en el control de la producción del cerdo ibérico se presenta en sus jamones y paletas, ya que en la actualidad no se dispone de ninguna tipificación o norma de calidad que establezca los parámetro necesarios para diferenciar las distintas calidades de bellota, recebo o pienso, con la consiguiente confusión, pues son muy diferentes los precios de cada uno de estos productos ofertados en el mercado.

Hasta fechas recientes, la garantía del consumidor o comprador a la hora de adquirir un jamón o paleta de cerdo ibérico radicaba en el grado de confianza con su proveedor o fabricante habitual. El control final de la calidad por parte de la industria se ha fundado principalmente en las características organolépticas del producto y es el maestro jamonero o el “calador” el responsable final de definir el grado de calidad, en función del aroma al practicar la “cala” en las distintas zonas musculares y así poder determinar además si presentan un estado de putrefacción, olores extraños, exceso de humedad, exceso de sal, etc.

Desde hace pocos años se inicia la constitución de distintas Denominaciones de Origen en el sector del jamón y más concretamente en el sector del ibérico. Son hoy por hoy, independientemente de la confianza en el proveedor o fabricante, el único medio de que dispone el consumidor para acceder a un pernil de cerdo ibérico con auténtica garantía de calidad de un organismo independiente.

A este respecto, hemos de hacer mención especial a la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” cuya zona de elaboración coincide prácticamente con la distribución geográfica de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. En dicha Denominación se establecen y especifican una serie de tćnicas de elaboración de jamones y paletas, adecuadas tanto desde el punto de vista sanitario como de calidad.

(Fuente: El cerdo ibérico. Crianza, productos y gastronomía en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. 2.003)

 

Control de calidad y normalización de los productos derivados del cerdo ibérico

  • Jamón de Huelva. Denominación de Origen.

Las denominaciones de origen son hoy por hoy el único medio que el consumidor tiene para saber, con la garantía de calidad de un organismo independiente, que está adquiriendo un pernil de cerdo ibérico.

En el caso concreto de la denominación "Jamones de Huelva" se establecen y especifican una serie de técnicas de elaboración de jamones y paletas, adecuadas tanto desde el punto de vista sanitario como de la calidad.

Las operaciones de elaboración y las especificaciones controladas por los servicios técnicos de la D.O. (Denominación de Origen) son:

Desde el 24 de enero de 1998, la Unión Europea reconoce el "Jamón de Huelva" como Denominación de Origen Protegida. Actualmente se hallan inscritas 23 empresas elaboradoras y un número aproximado de 300 ganaderos productores.

Los técnicos veterinarios pertenecientes a esta denominación realizan exhaustivos controles en los que se considera la genética de los reproductores, cerdas y verracos, identifican y crotalizan lechones, valoran las cargas ganaderas de las explotaciones y establecen un censo de animales, fincas y ganaderos. El proceso finaliza con un control de los cerdos en sacrificio, mediante la toma de muestras e identificación de las canales con precintos inviolables y numerados.

La analítica de esta denominación se basa en la determinación de ácidos grasos en zonas específicas de la canal. Las diferentes calidades (bellota, pienso y recebo) están avaladas por la proporción de ácidos grasos mayoritarios, refrendando la clasificación, desde un punto de vista de la alimentación, que se aprobó en la O.M. del MAPA del 24/10/95 para la tipificación de un contrato homologado para el sector.

Existen en España otras Denominaciones de Origen:

  • D.O. "Guijuelo", constituida desde el 10 de junio de 1.986 y con 78 empresas elaboradoras acogidas.
  • D.O. "Dehesa de Extremadura", constituida desde el 3 de julio de 1.990 y con 59 empresas elaboradoras registradas.
  • D.O. "Los Pedroches", constituida con carácter provisional en 1.998.

A.R.C.P.C.

La incorporación de controles de calidad como el A.R.C.P.C. (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) a la industria del cerdo ibérico, se inicia con la adhesión de España a la Unión Europea, que introduce el concepto de A.R.C.P.C., mediante una serie de directivas comunitarias que quedan plasmadas en nuestra legislación principalmente en el Real Decreto 1904/93 (referido a productos cárnicos) y en el Real Decreto 147/93 (establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas).

El A.R.C.P.C. se define como un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo principal es la seguridad e inocuidad alimentaria. Para ello realiza un estudio documentado de la identificación de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos existentes, para determinar un sistema de inspección o vigilancia que conduzca a una adecuada garantía de calidad.

La implantación de este sistema supone un gran beneficio para el consumidor y una importante credencial para la comercialización de productos de la sierra tanto dentro como fuera de la Unión Europea.

Existe una diferenciación clara entre los productos derivados del cerdo ibérico: los embutidos y los perniles.

Los embutidos crudos-curados están perfectamente normalizados y tipificados en la Orden de 7/2/80 (BOE 21/3/80). En esta normativa se recogen las características que deben reunir los productos (en cuanto a composición y calidad, características organolépticas, etc.), así como su clasificación por categorías y las normas de etiquetado.

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