El jamón a tu medida


Antes de responder a la pregunta ¿cómo elegir un jamón?, debería responder a la pregunta ¿qué tipo de jamón elegir?

Pues todo depende de nuestras necesidades o gustos.
Si en su caso tienen un consumo de jamón medio-alto, suelen hacer muchos bocadillos, cenas frías, usan jamón para enriquecer sus guisos (saltear verduras, croquetas etc.), le aconsejo que compre un jamón serrano de cerdo blanco. ¿Por qué?

 

  • Porque tiene un rendimiento mayor que el jamón ibérico (proporción de tocino y hueso con respecto a la carne).
  • Porque los comensales puede que no sepan apreciar un jamón ibérico, y no por tener un peor paladar, sino por el uso que se le da al jamón ya sea en bocadillos, o para cocinar etc.
  • Por el precio (aunque no por ser más barato, tiene que ser mucho peor).

 

Si que es cierto que el jamón serrano de cerdo blanco es el que más ha sido degradado, pudiendo encontrar en el mercado jamones con unas diferencias de precio considerables.

Al final con todo ello, solo se ha conseguido confundir al consumidor, por no haber una regulación adecuada, para que cada cual sepa lo que compra.

Poco a poco se está consiguiendo gracias a los Consejos Reguladores, y a la Fundación jamón serrano para que haya criterios de distinción entre las diferentes calidades, dentro de un mismo tipo de jamón.

Bien, si cree que este tipo de jamón, se adapta más a sus necesidades, le diré cómo elegir un buen jamón serrano de cerdo blanco.

Para elegir un buen jamón de cerdo blanco hay tres parámetros a examinar:

 

  1. Curación (tiempo). Ojo!, no confunda nunca dureza del jamón con curación.
  2. Peso. La calidad de un jamón grande es mayor que los de menos tamaño (mas adelante, le explicaré porqué).
  3. Tocino. Cuanto más tenga y más repartido por la parte ancha y estrecha mejor. Si, si, ya sé, el eterno dilema del tocino y el colesterol ó el “yo no pago tocino por jamón”, pero como profesional le digo que el grado de sal y el bouquet del jamón dependen directamente de la cantidad de tocino. Por lo tanto si no puede comer tocino, puede retirarlo y usarlo para guisos. Haga la prueba y eche a las lentejas mientras cuecen un trozo de tocino blanco de jamón, el sabor cambiará totalmente y quedarán muy suaves.

 

Vamos a desarrollar los tres parámetros.

La curación es el tiempo que transcurre desde el sacrificio del cerdo hasta su consumo.
Cada tipo de jamón necesita tiempos de curación diferente y éste tiempo es directamente proporcional al peso y calidad del jamón (cuanto más peso, mayor tiempo de curación).
Pero nos centraremos en la curación del jamón serrano de cerdo blanco.
Bien, ¿cómo puedo saber la cantidad de tiempo que tiene un jamón cuando voy a comprarlo?

Pues porque tiene que estar escrito en él, y ¿dónde?, pues en la parte superior de la corteza o bien grabado a fuego, o con tinta especial de color verde. Debemos distinguir unos números por ejemplo 41 – 4 o también 41- 04, siendo 41 la semana que fue sacrificado el animal y 04 los dos últimos dígitos del año.

Por lo tanto si compramos un jamón a fecha de uno de abril de 2006, y el jamón lleva impresas las cifras anteriores sabremos que tiene 18 meses de curación ya que fue sacrificado en Octubre de 2004.
Todos los jamones deben llevar estos números ya que de unos años a esta parte, todos los cerdos sean blancos o ibéricos deben ser sacrificados en mataderos homologados por la comunidad Europea y el Ministerio de agricultura pesca y alimentación lo obliga.

También es posible que con el paso del tiempo la tinta se haya convertido en un simple borrón y no se pueda leer, por lo tanto utilizaremos el viejo sistema de tanteo a mano como hacían los maestros jamoneros de antaño. ¿Cómo?

Suponga que el jamón está colgado en un expositor, usted distingue un lado ancho y gordo (maza) y otro estrecho (contra, o babilla). Apriete con cierta fuerza el lado estrecho.

  • Si percibe mucha dureza (como si estuviera apretando una tabla) el jamón está un poco pasado de tiempo, aunque es perfectamente comestible.

    Si se le hunden los dedos y nota que si sigue apretando se le pueden hundir más, el jamón está falto de tiempo y necesita más curación.

    Si se le hunden muy ligeramente los dedos, pero nota la carne consistente, el jamón está en su punto.


    Curioso ¿verdad?

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Un jamón iberico no debe ser necesariamente negro. Ya que hay muchas variedades de razas ibéricas que presentas diferentes tonalidades de piel rubia, castaña, caobas o coloradas. La expresión "pata negra· ha originado este equívoco. Hubiera sido más adecuada la expresión "pezuña negra" para identificar a los jamones ibéricos. Con independencia de la capa del animal, casi todos calzan ese color. Pero tengan cuidado porque se han llegado a detectar en el mercado jamones con las pezuñas pintadas de negro o chamuscadas para oscurecerlas.

  1. Desconfíe siempre de un jamón gordo, aunque le digan que es debido a su buena alimentación. El jamón ibérico es estrecho, delgado, escurrido, de caña estilizada y alargada. Recuerde que un jamón ibérico siempre es más largo que ancho.

  2. Es muy común en el sector cárnico del ibérico, el corte en forma de uve en el pernil ( si tiene otro corte, puede que no lo sea).

  3. La parte interior, por donde el jamón fue despiezado, es irregular, amarillenta y con manchas pardas. Son tejidos adioposos en los que se ha fijado una flora micotica de colores azulados, blanquecinos, verdosos o grisáceos de cantidad variable según  el origen, tiempo de maduración, etc. Esos gérmenes son necesarios pa ra la estabilidad del jamón, por lo que no debe echarle para atrás ese moho. Si no va a consumir el jamón en casa en un cierto tiempo, dejelo para que siga cumpliendo su función. En el momento de retirarlo, hágalo con un paño previamente engrasado con aceite o manteca.

  4. Pulse con el dedo la anterior superficie y deslícelo sobre ella sin excesiva presión. Si observa que se ha hundido con facilidad y ha dejado una huella honda, el jamón es de bellota, ya que esto no sucede en los de recebo y de pienso, en los que las grasas son más duras y recias y en ellas el dedo no deja igual marca.

  5. No le debe causar rechazo la grasa amarillenta de la corteza del jamón ibérico ya que ese color es fruto de la oxidación y su mayor o menor intensidad señala el periodo de mauración. Si esta grasa fuera blanquecina, se debería a que esta todavía demasiado fresco.

  6. El peso normal de los jamones suele ser de entre 5'5 y 8 kg, habiéndolos de pesos superiores. Su calidad no varía por el peso. La decisión a la hora de comprar debe ser por l tiempo que se va a tardar en consumirlo. Los más grandes suelen ser apropiados para el sector hostelero, mientras que los más terciados son para uso domestico. Quedando también la alternativa de la paleta, que tiene la misma jugosidad y es más pequeña que el jamón.

  7. Debe comprobar en la etiqueta el origen del jamón. Si es un lugar de conocido prestigio, mejor. La competencia entre las distintas firmas de una zona hace de barrera a posibles prácticas fraudulentas. Los pueblos jamoneros son pequeños y en ellos todo se sabe. Por lo tanto es difícil que alguno ponga en riesgo su imagen con ellas.

  8. No necesariamente los jamones de una firma con mucho nombre son mejores que los de una marca desconocida, ya que los procesos son los mismos para los dos. Lo que si que hay que considerar es que en algunas ocasiones el exito de una marca ha hecho en ocasiones poner en el mercado productos sin terminar para hacer frente a la demanda inesperada.

  9. Por último, el jamón ibérico, como producto de alta gama que es, tiene su precio. Y por lo tanto no son creíbles las gangas. En el mercado se están introduciendo sucedáneos centroeuropeos muy económicos. Si quiere comprar un buen jamón, estudie los precios de varias firmas y elija después, pero rechace siempre aquellos que son excesivamente baratos respecto a los otros precios que ha consultado.

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